Vins de Terroir
La cuvée du Bâtisseur en Gris et en Auxerrois
Nous nous sommes lancés un défi : produire des vins uniques, des vins aux caractéristiques que vous ne pourrez jamais retrouver ailleurs car ils seront vinifiés avec des levures sélectionnées sur le domaine.
Dans un premier temps, aux vendanges 2014, nous avons prélevé six lots différents de 50 litres de moût en sortie de pressoir, tous issus de parcelles différentes. Nous les avons mis dans un local fermé, à l’abri des contaminations extérieures et avons attendu que ces lots partent spontanément en fermentation. En fin de fermentation, nous avons prélevé des échantillons que nous avons mis en culture pour récupérer les levures.
Nous avons demandé à un laboratoire champenois de trouver l' ADN sur ces levures afin de nous assurer qu’elles étaient uniques et qu'elles ne provenaient pas de levures du commerce précédemment utilisées. (20 souches par échantillon)
En Avril 2015, avec du moût congelé des vendanges 2014, une microvinification a été réalisée avec 6 levures différentes pour le Gris et 6 pour l'Auxerrois. Après dégustation avec une dizaine de professionnels (dont Jean-Michel ), 1 levure pour le Gris et 1 levure pour l'Auxerrois ont été choisies. (choisies pour la finesse aromatique, le fruité, la longueur en bouche...)
En Septembre 2015, nous avons vinifié 20 hectolitres de Gris et 25 hectolitres d'Auxerrois avec les 2 levures sélectionnées en Avril. Leur nom "la cuvée du Bâtisseur" en hommage à Jean-Michel.
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